干锅白鱼是一道很适合家庭操作的菜，成菜香辣鲜嫩，酱香浓郁，鱼块外微焦、内里仍保持水分，配米饭或小酌都合适。下面分享具体做法，步骤不复杂，但有几个细节值得注意。
食材准备
- 白鱼1条（约750克），处理干净后剁成3厘米左右的块
- 干辣椒段15克、花椒5克、姜片10克、蒜瓣20克、葱段适量
- 豆瓣酱15克、生抽10毫升、老抽3毫升、料酒15毫升、白糖3克
- 洋葱半个切块、青红椒各1个切圈，用于垫底增香
- 食用油、盐、白胡椒粉、淀粉适量
制作步骤
鱼块先用清水冲洗两遍，沥干后加料酒、盐、白胡椒粉和少量淀粉抓匀，腌制15分钟。淀粉不必多，薄薄一层即可，目的是锁住鱼肉水分，煎的时候不易散。腌好后把多余汁水倒掉。
锅烧热放油，油量比平时炒菜略多。鱼块下锅后先不要翻动，中小火煎至底面定型微黄再翻面，两面煎好后盛出备用。这一步是“外微焦”的关键，火太大容易糊，火太小鱼块出水会变软。
锅中留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒段和花椒，小火炒出香味，再加豆瓣酱炒出红油。接着放入洋葱块和青红椒圈翻炒几下，倒回鱼块，沿锅边淋入生抽、老抽和少许白糖，转中大火快速翻匀，让酱汁裹住鱼块。出锅前撒葱段即可。整道菜不需要额外加水，干锅的做法靠油和酱汁调味，保持干香口感。
小提示
- 白鱼刺相对细软，剁块时尽量大小均匀，方便同步成熟。
- 豆瓣酱本身有咸味，腌鱼时盐要少放，避免过咸。
- 喜欢更辣的口感，可在炒料时加几个小米辣。
这道干锅白鱼上桌后香气足、辣度适中，鱼肉嫩而不散，酱香里带一点回甜。吃的时候配上一杯邑天下酒，酒体顺口，和香辣味型搭在一起不抢菜味，反而让鱼肉的鲜更突出。家里来客或周末自己做饭，这道菜都拿得出手。
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