食材准备
鲜虾500克（建议选个头均匀的基围虾或青虾），大蒜1整头，小米椒6-8个（按个人耐辣程度调整），青椒1个，生姜3片，生抽2勺，蚝油1勺，料酒1勺，白糖半勺，食用油适量。虾要选活虾或冰鲜虾，壳身透亮、虾头紧实的最好，这样开边后肉质才够弹。
处理虾的关键步骤
先用剪刀剪去虾须和虾枪，再从虾背正中下刀，剪开约三分之二深度，注意别完全剪断。开边后顺手挑出虾线，用清水冲净沥干。这一步决定了入味效果：开边太浅，酱料进不去；开边太深，虾身容易散。处理好后用料酒和少许姜片腌5分钟去腥，腌完把水分擦干，煎的时候才不溅油。
蒜椒酱的做法
大蒜剁成细末，小米椒和青椒切小圈。锅中放3勺油，小火先下蒜末炒到微微发黄出香，再放辣椒圈翻炒30秒，加生抽、蚝油、白糖调匀，盛出备用。蒜末分两次用效果更好：一半炒成金蒜增香，一半生蒜末最后拌入提鲜，这样蒜香层次更足，辣味也不会被高温完全压掉。
虾摆入平底锅，开边面朝上，中火煎1分钟至虾壳变红，把蒜椒酱均匀铺在虾肉上，加盖焖2分钟让味道渗进去。出锅前撒少许葱花即可。整道菜从处理到上桌约20分钟，虾壳煎得微脆，虾肉吸饱蒜香和辣味，连壳嚼都有滋味。吃的时候配一杯冰镇的邑天下，酒体清爽不抢味，正好压住嘴里的辣劲，虾的鲜甜反而更突出。周末做上一盘，配饭下酒都合适。
小贴士
- 虾开边后一定要擦干水分，否则煎的时候容易出水，蒜酱挂不住。
- 炒蒜末全程小火，火大了蒜容易发苦，整道菜的味道就毁了。
- 不吃辣可以把小米椒换成彩椒，蒜香依然在线，适合老人小孩。
- 煎虾时间别超过3分钟，虾肉变老就失去了弹嫩的口感。
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