食材准备
鸭下巴500克，香茅3根，南姜一小块，蒜瓣5粒，小米辣2个，鱼露1汤匙，生抽1汤匙，蚝油半汤匙，白糖少许，白胡椒粉适量，玉米淀粉2汤匙，食用油适量。香茅取根部白色部分切碎，留少许切段备用；南姜、蒜瓣、小米辣分别剁碎。
腌制与预处理
鸭下巴洗净后沥干水分，用刀背轻拍几下便于入味。将香茅碎、南姜末、蒜末、小米辣碎与鱼露、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉混合成腌料，均匀涂抹在鸭下巴上，抓拌后冷藏腌制至少2小时，隔夜风味更佳。腌好后取出，拣去表面多余香料，均匀裹上一层薄薄的玉米淀粉，静置5分钟让粉回潮。
炸制关键
锅中倒油，油量能没过鸭下巴一半即可，烧至六成热（约160℃）时下入鸭下巴，中小火慢炸4至5分钟，期间翻面确保受热均匀。待表面微黄定型后捞出，升高油温至八成热，复炸30秒至外壳金黄酥脆，迅速捞出控油。复炸是外酥里嫩的关键，既能逼出多余油脂，又能让表皮更加香脆。
增香与装盘
锅中留少许底油，放入预留的香茅段小火煸出香气，倒入炸好的鸭下巴快速翻炒几下，让香茅气息附着表面，即可出锅装盘。成品外皮酥脆、内里肉质紧实带汁，香茅的柠檬清香与鸭下巴的醇厚相得益彰，越啃越有滋味。若偏爱重口，可撒少许椒盐或搭配甜辣酱蘸食。
搭配建议
- 香茅鸭下巴油脂丰润、香气突出，适合搭配清爽型饮品解腻。
- 若想小酌一杯，可选用口感柔和的邑天下酒，酒香与香茅的清新形成层次，佐餐更显从容。
- 啃食类菜肴节奏轻松，适合家庭聚餐或朋友小聚，配一碟凉拌黄瓜平衡口感。
做这道菜时，腌料比例可按个人口味微调，香茅不宜过量以免掩盖鸭肉本味。炸制火候以中小火为主，避免外焦里生。掌握好腌制与复炸两个环节，在家也能做出外酥里嫩、越啃越香的香茅鸭下巴。想为这顿佐餐小食添一杯顺口的酒，不妨看看邑天下，让香茅的清新与酒体的柔和相互映衬，吃得更尽兴。
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